Potée au chou frisé et rognons de porc
Ingrédients : Pour 4 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 + 20 min + 2 m. Moyennement facile
- 300 g de chou vert frisé
- 100 g de pommes de terre Plate de Florenville
- 60 g de lardons salés de chez « Porc Qualité Ardenne »
- Un peu de beurre
- ½ d’oignon haché
- 1 gousse d’ail
- Thym et laurier
- 4 fines tranches de lard fumé de porc fermier
- 4 demi fines tranches de lard fumé séché au four 2h à 90°C
- 2 rognons dégorgés de porc fermier
- Huile d’olive
- Sel de mer et poivre noir du moulin
- Moutarde et cerfeuil
Préparation :
Emincer et laver le chou vert à grande eau, puis le couper menu, laver, peler et couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm, mettre le tout en casserole avec l’oignon haché et les lardons fondus au beurre.
Mouiller à mi hauteur avec de l’eau, saler et poivrer, ajouter l’ail, le thym et le laurier, porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 30 minutes très lentement.
Tapisser des cerclages en inox avec les fines tranches de lard fumé entières et les mettre sur un plat allant au four.
Au dernier moment, écraser les pommes de terre dans la potée, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre suivant l’envie, mettre en cerclages sur une plaque et les placer au four à 85°C pour 20 minutes.
Dans une poêle, faire chauffer vivement un peu d’huile d’olive, puis y colorer très rapidement les rognons coupés en gros morceaux en les maintenant rosées, assaisonner de sel de poivre. Les mettre au four à 85°C durant 5 minutes.
Dresser la potée sur assiette bien chaude, retirer les cerclages, poser les rognons, les garnir d’un peu de cerfeuil et faire des traits de moutarde au pinceau, planter le lard séché dans la potée et servir.
Bon appétit…
Philippe R.